Intuitiv kochen - eBook-Ausgabe

Es gibt nur wenige Bücher, die mir im eigentlichen Wortsinn als Handbücher dienen: gebundene Begleiter, die ich immer zur Hand habe, die immer zum Gebrauch bereitstehen; als verlässliche Autoritäten auf Fachgebieten, die mir am Herzen liegen. Der Geschmacksthesaurus, Niki Segnits erstes Buch, ist mein Handbuch, wenn es darum geht, verschiedene Aromen miteinander zu kombinieren.

Ich erhielt mein Exemplar im Jahr 2010 von einem Freund. Schon beim Durchblättern erwachte meine Ehrfurcht vor der Chuzpe, die dieses Unterfangen erst möglich gemacht hatte. Dann setzte ich mich und begann zu lesen. Ich las den Geschmacksthesaurus von vorn bis hinten und konnte mein Glück kaum begreifen. Man hatte mir gerade das Gegenstück zum Lösungsheft für den Rubik-Würfel geschenkt, das ich als Kind besessen hatte – nur, dass dieses neue Buch die Lösung für alle nur vorstellbaren Küchenrätsel bereithielt!

Als Küchenchef und Kochbuchautor gehört es zu meinen Aufgaben, ohne Unterlass Geschmackskombinationen auszuprobieren. Das mache ich im Kopf, aber auch in Kochtöpfen und Brätern, ich mache es in Suppenschüsseln und Gläsern, ich mache es auf meiner Zungenspitze. Doch der Geschmacksthesaurus ist wirklich das einzige Werkzeug, das es mir erlaubt, einige meiner Annahmen zu überprüfen, ohne mich selbst an den Herd stellen zu müssen. Harmoniert Anis mit Ananas? Ich frag mal Niki. Sollte ich meinem Fischeintopf Pastinake zugeben? Ich schlage kurz in meinem treuen Handbuch nach.

Doch was mich daran wirklich ohnegleichen befriedigt, hat wenig damit zu tun, ob ich mir ein paar Minuten ziellosen Herumschlenkerns auf dem nWeg zu einem neuen Gericht erspare. Es geht vielmehr um das Gefühl der Ermutigung und der Bestätigung, auf dem richtigen Weg zu sein, dass meine Gedanken vernünftig und wohlbegründet sind. In ihren Schriften errichtet Niki Segnit mithilfe von Köchen, Kochbuchautoren und Experten ein turmhohes Gebäude, das einem allergrößtes Vertrauen einflößt. Selbst wenn sie uns deren schwierigste Konzepte nahebringt, stellt sie sicher, dass dabei niemand einschläft. Es passiert mir nicht oft, dass ich beim Lesen eines Buches über Essen die ganze Zeit kichern muss; doch mit einem der Bücher Niki Segnits im Schoß kommt das ständig vor. Was Niki Segnits Universum so anziehend macht, ist die Art, wie sie in ihr Œuvre – ohne Zweifel basierend auf langen Tagen, die sie mit Stapeln von Fachbüchern in Lesesälen verbracht hat – persönliche Geschichten und Anekdoten einflechtet.

Ihr unnachahmlich lässiger Stil, im Zusammenspiel mit einer klugen, systematischen Methode, mit der sie ein riesiges Themengebiet auf verdauliche – wenngleich nicht immer mundgerechte – Stücke herunterbricht, ist in Intuitiv kochen voller Elan umgesetzt. Mit kristalliner Klarheit und unzählige Aha-Erlebnisse bescherend, dekonstruierte sie in ihrem ersten Buch unsere Essenserfahrungen. Auf genau die gleiche Weise untersucht ihr zweites Buch, was wir in der Küche so treiben, und zeigt, wie verschiedenste Kochpraktiken auf magische Weise in Verbindung miteinander stehen. Indem sie die Verwandtschaftsverhältnisse verschiedener Kochtechniken oder des einen Gerichts mit dem nächsten aufdeckt, offenbart sich uns die ganze Syntax der Kochkunst.

Ich muss freilich zugeben, als Autor von Kochbüchern bin ich auf diese Leistung ganz schön eifersüchtig. Aus ihr spricht eine Tiefe des Verständnisses und ein Grad an Einblick, die ich wohl beide nie erreichen werde. Doch was ich ihr noch weit mehr nachtrage, ist die Tatsache, dass es Segnit gelungen ist, eine meiner tiefsten und schrägsten Fantasien zu erfüllen. Beim Schreiben von Rezepten ist es mir nahezu unmöglich, den Augenblick anzuerkennen, an dem es genug ist. Ich könnte jedes Mal ausrasten, wenn ich gezwungen bin, all die Variationen von Gerichten, die ich nie ausprobiert habe, all die potenziellen Meisterwerke, die ich mir entgehen lasse, wenn ich nicht doch noch diesen letzten Versuch wage, ad acta zu legen. Ich leide unter dem kulinarischen Äquivalent zu FOMO (Fear of missing out), also der Angst, etwas zu verpassen, von der unser Zeitalter so geprägt wird.

Intuitiv kochen kennt solche Ängste nicht, das ganze Buch wimmelt nur so vor Rezepten mit offenem Ausgang. Über die offizielle Version hinaus bietet Segnit eine Reihe von „Spielräumen“, so ihre Bezeichnung. Sie erhalten die Rezepte am Leben; sie garantieren uns die Freiheit zum Experiment, auf Basis einer prall gefüllten Werkzeugkiste, die Segnit uns großzügig zur Verfügung stellt. So kann etwa bei einem einfachen Brotlaib ein Drittel des Mehls mit derselben Menge warmen Apfelpürees ersetzt werden – das, gebacken, den Raum „mit dem Duft von frittierten Äpfeln“ erfüllt. Wer in aller Welt würde sich noch mit langweiligen herkömmlichen Brotrezepten zufriedengeben, wenn er das liest? Und wenn das mit Äpfeln funktioniert, warum nicht mit Quitten? Oder Aprikosen? Oder selbst mit Zucchini? Es braucht jemanden mit einer besonderen Form des Wissens, um all jenen unter uns, die noch nach Abenteuern dürsten, diese geheimen Pfade zugänglich zu machen: Man muss neckisch, klug, selbstbewusst und doch bescheiden schreiben können; man muss kochen können; man muss wissen, wie man informiert, ohne zu langweilen; wie man unterhält und gleichzeitig den Verstand herausfordert; wie man die Vorstellungskraft entzückt und verzaubert. Das sind Eigenschaften, die ein neues Handbuch hervorgebracht haben – ein Handbuch der kreativen Küche.