Leben geht durch den Magen - eBook-Ausgabe

Vorwort
oder Gesundheit kann man essen
Frank Elstner

Diese Schlacht endet nie. Die Feinde sind überall. Rund um die Uhr rollen die Angriffswellen an. Immer neue Truppen werden in den Kampf geworfen. Ihr Ziel: wir! Ihre Strategie: über die Atemluft und durch die Nahrung in unser Verdauungssystem oder über die Haut in unser Gewebe und Blut zu gelangen. Billionen von Bakterien fallen ein; die meisten sind harmlos, aber einige so gefährlich, dass sie unbedingt sofort bekämpft werden müssen, sonst werden wir krank oder müssen sterben.
Wer aber stellt sich diesem unaufhörlichen Kampf? Es ist unser Immunsystem. Das kommandiert die körpereigene Abwehr ins Gefecht, Fresszellen (weiße Blutkörperchen), die unablässig durch das Blut patrouillieren, um schädliche fremde Organismen aufzuspüren. Ist der Feind entdeckt, wird er eliminiert, das heißt: kurzerhand aufgefressen.
Und wenn die Fresszellen versagen? Dann tritt der „Geheimdienst“ auf den Plan: „Killerzellen“, B- und T-Lymphozyten, ebenfalls weiße Blutkörperchen, die kein Pardon kennen. Sie sind genau programmiert; sie wissen, welche Stoffe zu unserem Körper gehören und welche nicht – und wie die feindlichen Angreifer effektiv und schnell bekämpft werden können.
Nur wenn dieses System optimal funktioniert, bleiben wir gesund. Ist das Immunsystem aber zu schwach, dann sind der Entstehung von Infektionen und sogar Tumoren Tür und Tor geöffnet.
Es stellt sich also die Frage: Wie kann die lebenswichtige Funktion des Immunsystems dauerhaft unterstützt werden? Eine Antwort: durch richtige Ernährung. Das heißt: viel Obst und Gemüse. Aber warum ist das so? Und welches Obst, welches Gemüse hilft in welchem Fall? Und wie wird es optimal zubereitet? Welche Dinge muss ich beim Einkauf beachten und welche Fehler in der Küche vermeiden, um leckeres und gesundes Essen zu bekommen? Mit welchen Tricks werden diese wertvollen Lebensmittel noch gesünder? Um diese Themen geht es in unserem Buch.
Beginnen will ich mit einem Geständnis: Meine Kompetenz, was Lebensmittel und deren Verwendung angeht, ist sehr überschaubar. Das habe ich auch eindrücklich im Dezember 2007 in der ZDF-Sendung Lafer!Lichter!Lecker! bewiesen, als ich einen Nussschmarren mit Preiselbeeren vorbereiten sollte. Alles lief erstaunlich gut, bis auf diese vertrackte Geschichte mit der Vanille. Johann Lafer forderte mich auf, die Schote vorzubereiten – und da man mich in der heimischen Küche in Baden-Baden gelegentlich beauftragt, eine Paprika zu zerschnipseln, ging ich nach dem bewährten Prinzip vor: aufschneiden, Inhalt entsorgen und das wohlschmeckende Äußere zur Weiterverarbeitung bereitlegen. Die Reaktion des Meisterkochs auf meine sorgfältige Arbeit war allerdings ganz anders als erwartet – statt in Lobeshymnen über meine perfekte Tätigkeit brach er in lautes und andauerndes Gelächter aus, in das kurz danach auch noch Horst Lichter einstimmte (eine Szene, die auch auf YouTube Zehntausende von Fans hat …).

Trotz der zahlreichen Kochshows – die Zahl der Menschen, die noch selbst am Herd stehen, nimmt kontinuierlich ab. Nur 40 Prozent kochen täglich noch selbst, lediglich 33 Prozent zwei- bis dreimal die Woche. 11 Prozent kochen überhaupt nie.

Man sieht: Ich wusste rein gar nichts über die Vanille, nichts über ihre Verarbeitung, nichts von ihrer noblen Herkunft (immerhin stammt sie von einer Orchidee ab), nichts von den Heilwirkungen dieser Schote. Sie soll nämlich bei Pilzbefall helfen, wirkt angeblich bei Neurodermitis und bekämpft Ekzeme, soll Mutationen verhindern und uns damit sogar vor Krebs bewahren. Außerdem soll sie die Nerven beruhigen. Darüber hinaus ist Vanille noch in der Lage, die Libido zu steigern. Und wenn dieser ganz spezielle Steigerungsprozess erfolgreich war, hilft Vanille auch zuverlässig gegen Schwangerschaftserbrechen!
In den vergangenen Jahren haben Zehntausende Studien bewiesen, dass Kräuter, Gewürze, Gemüse und Obst außerordentlich gesund sind. Zahlreiche Umfragen haben ergeben, dass die Deutschen wie die meisten Europäer immer noch viel zu wenig Obst und Gemüse zu sich nehmen. Nur die Hälfte der Bundesbürger isst einmal am Tag davon, die meisten sind damit also weit weg von den üblichen Ernährungsempfehlungen, wonach fünf Portionen täglich auf dem Speiseplan stehen sollten.
Warum ignorieren so viele Menschen eine wirklich gut dokumentierte Empfehlung, die letztlich sogar jede Menge teure Medikamente ersetzen könnte? Und wenn ein Nutzen zweifelsfrei bewiesen ist – welche Stoffe sind es eigentlich, die direkten Einfluss auf unsere Gesundheit haben? Und wie schaffen die das?
Als ich zu diesem Thema zu recherchieren begann, wusste ich noch nicht, dass ich unter anderem bald das Hohelied der sekundären Pflanzenstoffe singen würde. Der Begriff klingt, mit Verlaub, nicht sonderlich sexy. Und wenn man sich schon mit Pflanzenstoffen beschäftigen muss, dann, bitte schön, doch wohl erst einmal mit den primären.
In diesem Buch werden Sie aber die Wandlung miterleben – und den sekundären Pflanzenstoffen künftig den gebührenden Platz einräumen. Die Bezeichnung „sekundär“ haben diese Pflanzenstoffe im Übrigen der Tatsache zu verdanken, dass sie – im Gegensatz zu den primären Verwandten – für die Pflanzen nicht lebensnotwendig sind. Und was bedeutet das für uns Menschen? Lassen Sie sich überraschen.
Man kann getrost davon ausgehen, dass im Pflanzenreich mindestens 100000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe zu finden sind. Und nicht alle tun uns gut. Aber die Menschheit hat auch ohne spezielle chemische Analysen und medizinische Experimente im Laufe der Evolution gelernt, dass einige dieser Substanzen hochgiftig sind. Unsere Vorfahren gingen allerdings recht pragmatisch mit diesen Erkenntnissen um: Toxische Beeren wurden einfach am Strauch gelassen. Wer gegen dieses ererbte Wissen verstieß, blieb meist als warnendes Beispiel in trauriger Erinnerung. Weitere körperliche Beschwerden wurden dadurch verhindert, dass man lernte, die betreffenden Lebensmittel zu erhitzen, weil das vielen schädlichen Stoffen gar nicht bekam, dem hungrigen Esser dafür umso mehr. Und so kam ein neuer Beruf auf – Koch!
Eine Vielzahl von Wissenschaftlern hat in den vergangenen Jahrzehnten eindrücklich bewiesen, dass es oft gerade diese sekundären Pflanzenstoffe sind, die uns gesund und munter halten. Das ist auch ihre Aufgabe in den Pflanzen, die diese Substanzen nicht für uns, sondern für sich herstellen – also „synthetisieren“. Warum, das erfahren Sie hier. Diese Stoffe schützen gegen Insekten, Bakterien, Pilze sowie gegen zu viel Sonnenlicht. Dabei werden auch zahlreiche überraschende Tricks angewandt. Wie diese uns nützen können, werden Sie bald erfahren.
Neben diesen sekundären Pflanzenstoffen warten die Lebensmittel noch mit weiteren Vorteilen auf: Vitamine, Mineralstoffe und unter anderem Ballaststoffe. Nun klingt das auch noch nicht besonders attraktiv, denn eigentlich bezeichnet man mit Ballast etwas, das wenig taugt, aber ein hohes Gewicht hat. Gerade im Hinblick auf die letzte missglückte Diät ist ja zusätzlicher Ballast etwas, das man eigentlich gar nicht brauchen kann. Bei Lebensmitteln ist das allerdings völlig anders.
Wenn man etwas tiefer in die Materie der Ernährung eintaucht, dann erkennt man schnell, dass für ein halbwegs profundes Wissen zu diesem Thema zumindest ein abgeschlossenes Chemiestudium hilfreich wäre, wimmelt es doch von Fachbegriffen wie Carotinoide, Phytosterine, Polyphenole, Glucosinolate, bioaktive Substanzen etc. pp. – jeder einzelne dieser Begriffe ist perfekt dazu geeignet, die Besucher Ihrer nächsten Party sofort in einen erholsamen Tiefschlaf zu versetzen, wenn Sie beim Fingerfood-Büfett fachmännisch darüber dozieren. Dass es aber gerade diese Zungenbrecher sind, die in der Ernährung eine große Rolle spielen, ist ein weiteres Thema dieses Buchs.
Da Chemie jetzt nicht unbedingt mein Lieblingsschulfach war und ich überdies außer dem bloßen langjährigen Verzehr von unterschiedlichem Getreide, Obst und Gemüse auf fast allen Erdteilen lebensmitteltechnologisch nicht viel zu bieten habe, suchte ich nach einem ausgewiesenen Fachmann oder einer Fachfrau. Jemand, der uns durch den Dschungel unterschiedlicher Erkenntnisse, Theorien, Empfehlungen und Fehlentwicklungen sowie weg von falschen Fährten und großen Irrtümern führen kann. Und dies auch noch so, dass wir alle das verstehen und nachvollziehen können – ohne Mikrobiologie- oder Biochemiestudium und ohne großes Latinum.
Natürlich hatte ich da gewisse Idealvorstellungen. Ein ausgewiesener Experte sollte es sein – einer, der wissenschaftliche Studien durchgeführt hat. Langjährige Erfahrung sollte er (oder sie) haben, aber auch mit den aktuellen Erkenntnissen und Entwicklungen vertraut sein. Natürlich Professor*in, aber nicht nur Theoretiker*in, sondern jemand, der mit dem Bauern in der Nachbarschaft vertraut ist und die Biokühe der Umgebung persönlich kennt, der am besten selbst einen grünen Daumen besitzt und als Ausgleich zu wissenschaftlicher Laborarbeit und Vorlesungsstress im heimatlichen Gemüsegarten selbst Hand anlegt und sät und erntet und verarbeitet und isst. Und vor allem jemand, der unabhängig ist, nicht von der Industrie oder irgendwelchen Interessengruppen bezahlt und unterstützt wird! Gibt es so jemanden? So eine Art „lebende Legende“ innerhalb der weltweit forschenden Ernährungswissenschaftler?
Ja, Sie ahnen es, den gibt es: Professor Dr. rer. nat. Claus Leitzmann. Im Gegensatz zu Boris Becker, der schon mit 17 Jahren zu einer lebenden Legende wurde, weil er als jüngster Tennisspieler aller Zeiten Wimbledon gewann, müssen Ernährungswissenschaftslegenden aber mindestens 80 Jahre alt sein, um diesen Ehrentitel zu bekommen – das hohe Alter gilt letztendlich wohl auch als Beweis, dass sie mit ihren Erkenntnissen nicht völlig danebenliegen können.
Im Herbst 2013 wurde er also von der International Union of Nutritional Sciences in die Liste der lebenden Legenden aufgenommen. Diese Organisation ist eine weltweit operierende unabhängige Vereinigung nationaler Gesellschaften für Ernährung wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
Professor Claus Leitzmann, auf dessen Biografie wir mehrfach zurückkommen werden, hat unter anderem genau das in den USA studiert, was uns weiterhilft: Chemie, Mikrobiologie und Biochemie. Er lebte und forschte auch fünf Jahre in Thailand, bis er eine Professur an der Justus-Liebig-Universität Gießen übernahm. Er hat mit seinem Lebenswerk zur Gesundheit vieler Menschen beigetragen – und seine Erkenntnisse will ich mir und Ihnen zunutze machen!
In meiner Sendung Menschen der Woche habe ich mit verschiedenen Experten meist über die negativen Schlagzeilen im Gesundheitswesen sprechen müssen. Manchmal hatte es den Anschein, als würde Essen massiv der Gesundheit schaden. Da war von BSE die Rede und von der Vogelgrippe, da hörten wir von Pestiziden in Obst und Gemüse, von Dioxin in Eiern, von ekelhaftem Gammelfleisch, von Arsen in Reis, vermutlich krebserregendem Acrylamid in Pommes frites, von Antibiotika im Schweinefleisch. Horrormeldungen, die in regelmäßigen Abständen wiederkehren.
Auf der anderen Seite – gebetsmühlenartige Beschwörungen: Wer gesund bleiben will, muss einfach weniger Fleisch und Wurst essen, dafür mehr Obst und vor allem Gemüse. Gemüse ist gesund, hilft gegen Übergewicht, Diabetes Typ 2 und – glaubt man der umfangreichsten Krebsanalyse des World Cancer Research Fund – selbstverständlich auch gegen Krebs. Aber: Ist das so? Und wenn ja – welche Stoffe sind es, die uns unsere Gesundheit erhalten? Sind spezielle Gemüse- und Obstarten tatsächlich in der Lage, teure Medikamente zu ersetzen? Diese Fragen wurden in vielen Studien untersucht; es gibt zahlreiche Ergebnisse und eine Unmenge an Erkenntnissen, die nur einen fürchterlichen Nachteil haben – nämlich dass sie sich oft massiv widersprechen. Aber – wie kann das sein? Warum müssen wir mit so vielen Widersprüchen und Unklarheiten leben? Das ist eine Situation, die Journalisten gar nicht gerne haben …
Das also ist die Ausgangslage – ein Buch über die Ernährung mit harten Fakten, die man einwandfrei belegen kann, daneben auch über Einsichten, die wissenschaftlich nicht hundertprozentig gesichert sind, und über Wirkungen, die man einfach nur vermutet, ohne tatsächlich belastbare Beweise zu haben.